普洱茶的加工工序分为初制和精制
经初制而成的原料我们称之为晒青毛茶
之前，我们以图片的形式
简单介绍了晒青毛茶加工工序
采摘→萎凋→杀青→摊凉→揉捻→晒青→晒青毛茶
上期，我们着重介绍了普洱茶的鲜叶采摘规则
这次，我们来看看制作晒青毛茶的第二步——萎凋
萎凋，在制茶界被称为“走水”
是指在一定的温湿度条件下
将新采摘的鲜叶均匀堆放
适度促进鲜叶酶的活性
内含物质发生适度物理、化学变化
散发部分水分
使茎、叶萎蔫
色泽暗绿
青草气散失的过程
那么，鲜叶为什么要萎凋呢？
因为刚采摘下来的鲜叶含水量较高
一般是在70%-80%之间
不便于进行杀青、揉捻等后续工作
也不能塑造出良好的茶叶外形
经过萎凋后的鲜叶含水量一般在60%-65%之间
此时叶片中的细胞膜透性增大
叶中所含酶类活性增强
叶子中的大分子物质
（蛋白质、淀粉、不溶性原果胶物质等）
开始发生降解
小分子物质
（葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等）
物质增多
多酚类物质也有不同程度的氧化
萎凋的大环境要求通风阴凉
保持适当的温湿度
目前在云南当地一般有两种萎凋方式
一种是平铺在竹篾上静置萎凋
一种是堆放在萎凋槽中萎凋
萎凋时，鲜叶要薄铺，避免堆叠
否则会出现红梗红叶
萎凋时间以鲜叶的实际情况来定
一般在5-8小时之间
一片小小的茶叶
来到萎凋这一工序
也是满满的“潜规则”
我和我的小伙伴们都惊呆了
